ته‌دیگ زعفرانی با ماست یک غذای اصیل ایرانی است که آن را مربوط به دوره‌ی قاجار می‌دانند. امروزه نیز این غذای خوش‌رنگ و لعاب را در بیشتر سفره‌های ایرانی و به خصوص در سفره‌های مجلسی مشاهده می‌کنیم. ته‌دیگ زعفرانی مجلسی یا در واقع پلو ایرانی با گذشت زمان دچار تغییر‌های نیز شده است که صد البته آن را خوشمزه‌تر و باب میل‌تر کرده است. پس با ما همراه باشید تا با طرز پخت ته‌دیگ زعفرانی با ماست، ته‌دیگ زعفرانی بدون ماست، ته‌دیگ زعفرانی رستورانی و ته‌دیگ زعفرانی مشهدی و فوت و فن‌های آن بیشتر آشنا شویم.
فهرست مطالب
پیشتر به بررسی روش تهیه برنج زعفرانی با زرشک پرداختیم و دیدیم که چگونه می‌توان برای مهمانی‌ها و مراسم مختلف، از این برنج استفاده کرد. حال برای اینکه برنج ما، دارای ته‌دیگ زعفرانی باشد، به روش تهیه آن می‌پردازیم.
آموزش طرز تهیه ته‌دیگ زعفرانی با ماست برای ۴ نفر
مواد لازم برای ته دیگ زعفرانی با ماست برای ۴ نفر:
- ماست چکیده: نصف پیمانه
- برنج: ۳ پیمانه
- زعفران دم کرده: ۵ تا ۷ قاشق غذاخوری
- ادویه‌جات (دارچین و پودر سیر، نمک و فلفل): به مقدار لازم
- روغن جامد یا کره: کمی
| مواد لازم برای ته دیگ زعفرانی با ماست برای ۴ نفر | |
|---|---|
| ماست چکیده | نصف پیمانه |
| برنج | ۳ پیمانه |
| زعفران دم کرده | ۵ تا ۷ قاشق غذاخوری |
| ادویه‌جات (دارچین و پودر سیر، نمک و فلفل) | به مقدار لازم |
| روغن جامد یا کره | کمی |
مرحله اول
در ابتدا برنج را آبکش نمایید و سعی کنید برنج را کمی زنده‌تر بردارید تا ته دیگتان حالت خمیری و شفته‌مانند نشود. از ۳ پیمانه برنج، نصف پیمانه را جدا نموده و در ظرفی دیگر بریزید.
مرحله دوم
در یک ظرف نسبتا بزرگ، ماست چکیده را با زعفران و ادویه‌جات گفته شده مخلوط کنید. به یاد داشته باشید، پودر سیر و دارچین طعم مطلوبی به ته دیگ شما خواهند داد. فقط در اضافه کردن ادویه‌جات افراطی عمل نکنید، چرا که عطر و طعم زعفران باید غالب‌تر از دیگر ادویه‌جات باشد.
مرحله سوم
برنج آبکش شده (نصف پیمانه) را به مخلوط ماست و ادویه‌جات اضافه کرده و با ملایمت مخلوط نموده به طور که برنج‌ها له نشوند.
مرحله چهارم
یک قابلمه نچسب را مد نظر گرفته و در کف آن کمی روغن و یا کره بریزد. مخلوط برنج و ماست زعفرانی را در ته قابلمه ریخته و با پشت قاشق کاملا آن را فشرده و سطح روی برنج را صاف کنید. در این مرحله می‌توانید برنج ساده آبکش شده را نیز روی برنج زعفرانی با ماست بریزید.
مرحله پنجم
دربِ قابلمه را با دم‌کنی پوشانده و روی قابلمه قرار داده و آن را روی شلعه‌ی ملایم اجاق گاز بگذارید. اجازه دهید ته‌دیگ شما ۱ تا ۱.۵ ساعت دم بکشد. در ۱۰ دقیقه‌ی نهایی می‌توانید کمی شعله را زیاد‌تر نموده تا ته‌دیگ طلایی و برشته‌تر شود.
فوت و فن ته‌دیگ زعفرانی رستورانی
برای اینکه ته‌دیگ زعفرانی شما رستورانی و مجلسی باشد، می‌توانید از یک زرده تخم مرغ نیز در مخلوط ماست و زعفران استفاده کنید.
- اضافه کردن یک قاشق گلاب به مخلوط ته‌یگ نیز علاوه بر اینکه عطر و بوی اصیلی به ته‌دیگ شما می‌بخشد، می‌تواند یکی از فوت و فن‌های ته دیگ زعفرانی رستورانی باشد.
- در ته دیگ زعفرانی رستورانی، بعد از ریختن مخلوط ته‌دیگ در کف قابلمه، می‌توانید آن را به مدت ۱۰ دقیقه در فر با دمای ۱۶۰ درجه پخت نمایید. سپس برنج ساده آبکش‌شده را روی آن بریزد و روی شعله ملایم قرار داده تا دم بکشد.
- حتما از ماست چکیده و سفت استفاده کنید. اگر ماست آبکی به مخلوط ته‌دیگ اضافه نمایید، احتمال اینکه ته‌دیگتان وارفته و خمیری مانند شود، بالا می‌رود.
خصوصیات ته‌دیگ زعفرانی مشهدی
ته‌دیگ زعفرانی در هر شهری از ایران با روش نسبتا متفاوت پخت می‌شود. اما ته دیگ زعفرانی مشهدی همواره طرفداران خاص خود را دارد. ویژگی‌های ته‌دیگ زعفرانی مشهدی:
- استفاده از تخم مرغ (زرد و سفیده) در مخلوط برنج، ماست و زعفران.
- علاوه بر دارچین، پودر سیر، نمک و فلفل، در ته‌دیگ مشهدی از پودر پیاز نیز استفاده می‌شود.
- استفاده از زعفران زیاد از دیگر مشخصه‌ی ته‌دیگ زعفرانی مشهدی است.
نکات تهیه ته‌دیگ زعفرانی مشهدی
- در پخت برنج ساده بهتر است از پودر سیر استفاده نکنید. به جای آن می‌توانید از سیر تازه استفاده کنید تا طعم و عطر بهتری به برنج ببخشد.
- برای افزایش خوشمزگی ته دیگ ماست و تخم مرغ (ته‌دیگ زعفرانی مشهدی)، می‌توانید نصف قرص سوپ مرغ را به مایع ته دیگ اضافه کنید.
- در تهیه ته دیگ ماست و تخم مرغ، می‌توانید ماست را از مواد اولیه حذف کرده و تخم مرغ را به صورت کامل با سفیده مصرف کنید. یا می‌توانید تخم مرغ را حذف کرده و فقط با ماست و سایر مواد تهیه کنید.
- در برخی ته دیگ‌ها از پودر سبزیجات خشک در مایه استفاده می‌شود. برای این کار، بهتر است خورشت مورد نظرتان با طعم سبزی‌ها همخوانی داشته باشد. به عنوان مثال، اگر از پودر نعنا خشک در مایه استفاده کردید، داخل خورشتان هم باید نعنا داشته باشد.
طرز تهیه ته دیگ زعفرانی با سیب زمینی
مواد لازم برای تهیه ته دیگ زعفرانی با سیب زمینی
- نصف پیمانه برنج
- به مقدار لازم نمک
- سیب زمینی به مقدار لازم، پوست آن پاک شده و به شکل دلخواه برش داده شده
- یک بسته زعفران سابیده شده (حدود یک مثقال یا نصف قاشق چای‌خوری)
- روغن برای سرخ کردن سیب زمینی
طرز تهیه دیگ زعفرانی با سیب زمینی
- برنج را برای چند ساعت در آب و نمک خیسانده و سپس آبکش کنید.
- قابلمه‌ای را با آب پر کنید و به جوش آورید. سپس برنج آبکش شده و نمک را به آب جوش اضافه کنید. می‌توانید برنج را با شوک حرارتی نیز از پیش پخت کنید.
- سیب زمینی‌ها را بشویید، پوست آن‌ها را بگیرید و به شکل دلخواه (حلقه‌ای یا نگینی) برش دهید.
- یک قابلمه را با روغن پر کنید و برش‌های سیب زمینی را در دیگ قرار دهید.
- زعفران سابیده شده را روی سیب زمینی‌ها بریزید.
- برنج آبکش شده را به دیگ اضافه کنید و صبر کنید تا برنج دم‌بکشد. زمان لازم برای پختن این ته دیگ زعفرانی حدود ۴۰ دقیقه است.
با استفاده از این روش، ته دیگ سیب زمینی زعفرانی با طعم و عطر خاصی تهیه خواهد شد. می‌توانید این ته دیگ را به عنوان یک غذای پیشنهادی جدید امتحان کنید.
طرز تهیه ته دیگ نان زعفرانی
برای تهیه ته دیگ نان زعفرانی، مراحل زیر را دنبال کنید:
- برنج را برای چند ساعت (بسته به نوع برنج) در آب نمک خیسانده و سپس آبکش کنید.
- در یک قابلمه، آب به میزان مورد نیاز بریزید و آن را روی حرارت زیاد گاز قرار دهید. وقتی آب به جوش آمد، برنج آبکش شده را به آب جوش اضافه کنید. وقتی برنج کمی نرم شد، آب جوش را خالی کرده و برنج را به آبکش منتقل کنید.
- زعفران را دم کنید و روی برش‌های نان (ترجیحاً نان لواش) بریزید تا رنگ بگیرند.
- در یک قابلمه، مقداری روغن ریخته و نان‌ها را در آن بچینید. شعله را کمی بیشتر کنید و نان‌ها را در حدود ۲ دقیقه سرخ کنید.
- برنج آبکش شده را به قابلمه اضافه کنید و صبر کنید تا برنج دم بکشد و آماده سرو شود.
در صورتی که می‌خواهید ته دیگ زعفرانی را برای مهمانان یا به صورت حجمی و برای فروش تهیه کنید، می‌توانید برنج را در پلوپز بپزید. این کار باعث می‌شود برنج گردی زیباتری داشته باشد و به راحتی قابل برگشتن باشد. همچنین، استفاده از زعفران کیلویی در این صورت مقرون به صرفه‌تر است، زیرا قیمت زعفران کیلویی در مجموع به ازای هر مثقال کمتر می‌شود.
طرز تهیه ته‌دیگ زعفرانی مجلسی بدون ماست
مواد لازم برای پخت ته‌دیگ زعفرانی مجلسی بدون ماست
برنج آبکش شده: ۳ پیمانه
کره یا روغن: کمی
ادویه‌جاتِ دلخواه: به مقدار لازم
زعفران دم کرده: ۵ تا ۷ قاشق غذاخوری
نمک: به مقدار لازم
| مواد لازم برای پخت ته‌دیگ زعفرانی مجلسی بدون ماست | |
|---|---|
| برنج آبکش شده | ۳ پیمانه |
| کره یا روغن | کمی |
| ادویه‌جاتِ دلخواه | به مقدار لازم |
| زعفران دم کرده | ۵ تا ۷ قاشق غذاخوری |
| نمک | به مقدار لازم |
مرحله اول
یک سوم از ۳ پیمانه برنج آبکش شده را جدا نموده و در ظرفی بریزید.
مرحله دوم
روغن و زعفران دم کرده، ادویه‌جات و نمک را با یکدیگر مخلوط کرده و به همان یک سوم برنج آبکش شده‌ای که جدا کرده‌اید، اضافه نموده و مخلوط کنید.
مرحله سوم
در یک قابلمه نچسب، برنج زعفرانی را در ته قابلمه ریخته و با یک لیسک یا پشت قاشق آن را فشرده کنید و سطح برنج را یکدست نمایید. باقی‌مانده برنج سفید را روی برنج زعفرانی ریخته و آن را روی شعله ملایم گذاشته تا دم بکشد.
نکات مهم در پخت ته‌دیگ زعفرانی بدون ماست
- بهتر است به جای روغن مایع از کره یا روغن جامد استفاده کنید، روغن مایع به دلیل اینکه به برنج جذب نمی‌شود، می‌تواند باعث خشکی بیش از حد ته‌دیگتان گردد.
- ادویه‌جات به کار رفته در ته‌دیگ زعفرانی بدون ماست را می‌توانید متناسب با سلیقه‌ی خود تغییر دهید. هل، زیره، دارچین، فلفل سیاه و پودر سیر و پیاز، از جمله رایج ترین ادویه‌جات معطر به کار رفته در ته‌دیگ زعفرانی بدون ماست است.
- اگر از برنج ایرانی استفاده نمایید، طبیعتا ته‌دیگ شما از عطر و طعم اصیل برخوردار خواهد بود. می‌توانید برای عطر دار کردن بهتر برنج، از نصف قاشق غذا خوری گلاب نیز در مایع ته‌دیگ استفاده کنید.
آشنایی با زعفران
زعفران سرگل
