دم کردن زعفران (تهیه زعفران دم کرده) برای برنج یکی از مواردی است که هر کدبانوی ایرانی باید با آن آشنا باشد.
برنج زعفرانی یکی از اصیل‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهای فرهنگ ایرانی است. ترکیب عطر برنج شمال با زعفران اصل و کره، یک ترکیب بهشتی است که مشام را نوازش می‌کند و طعم آن را بی‌نظیر می‌سازد. با این وجود برای اینکه یک برنج زعفرانی مجلسی داشته باشید، باید اصول دم کردن زعفران را بلد باشید.
چرا اصول دم کردن زعفران مهم است؟
زعفران، یکی از ارزنده‌ترین و قدیمی‌ترین انواع ادویه‌هاست که مصارف دارویی و سلامتی بسیار زیادی هم دارد. به دلیل طعم عالی، عطر خاص و رنگ منحصر به فرد، زعفران در غذاها بسیار مورد استفاده قرار می‌گیرد تا جذابیت بیشتری به آن‌ها ببخشد. اما چرا اصول دم کردن زعفران به این اندازه مهم است؟ یکی از دلایل اصلی این است که تهیه و فرآوری زعفران، فرآیندی مشکل و زمانبر است. هر گل زعفرانی، صرفاً سه رشته سرخ رنگ دارد، و برای تولید یک کیلوگرم زعفران، باید چند صد هزار گل زعفران جمع‌آوری شده و رشته‌های قرمز آن جدا شوند. از طرفی زعفران اصل بسیار گران‌قیمت است و جزو ادویه‌های گران‌بها و لوکس محسوب می‌شود. نکته مهم دیگر اینکه زعفران دم کرده باید به اندازه کافی رنگ و عطر داشته باشد تا ساختار غذا را حفظ کند. شما برای تهیه شربت زعفرانی می‌توانید از محلول رقیق استفاده کنید، اما اضافه کردن همین محلول رقیق به برنج باعث شفته شدن می‌شود، ضمن اینکه رنگ و عطر دلخواه هم بر جای نمی‌گذارد. بنابراین مهم است که روش‌های دم کردن زعفران را بلد باشید تا بهترین نتیجه را بگیرید.
چگونه زعفران را برای برنج دم کنیم
زعفران دم کرده برای برنج باید به‌گونه‌ای باشد که هم کمترین مقدار آن به اندازه کافی برنج را رنگی کند، هم در طعم و مزه برنج تاثیر بگذارد و آن را معطر کند. برای این کار ابتدا یک بسته زعفران اصل تهیه کنید. سپس چند رشته از آن را بردارید و داخل هاون بکوبید تا پودر شود. پودر زعفران را درون قوری مخصوص یا استکان شیشه‌ای بریزید و چند قالب یخ به آن اضافه کنید. زعفران برنج باید بیشترین عصاره را داشته باشد بنابراین بهتر است از انواع روش‌های کوبیدن، اضافه کردن یخ و حرارت دادن استفاده کنید تا زعفران به خوبی رنگ و عطر پس بدهد.
پس از آب شدن یخ، مقداری آب جوش اضافه کنید و قوری را روی حرارت کتری بگذارید. حرارت غیر مستقیم یکی از قدیمی‌ترین روش‌های دم کردن زعفران است. آب جوش به محلول سرد زعفران شوک وارد می‌کند و باعث می‌شود رنگ‌دهی بیشتری داشته باشد. بهتر است نسبت آب به پودر را رعایت کنید تا محلول غلیظی به دست آورید. زعفران دم کرده را از صافی رد کنید و برای برنج آبکش، کته و ته چین استفاده کنید.
نکات مهمی که باعث می‌شود زعفران شما عصاره خوش‌رنگ‌تر و معطری بدهد
- رشته‌های زعفران اصل را باید در بسته‌بندی مناسب و ظرف درب بسته نگه دارید تا دچار رطوبت نشود. در غیر این صورت هنگام کوبیدن خرد نمی‌شود و رنگ مناسبی پس نمی‌دهد.
- زعفران را در ظروف فلزی نکوبید. فلز خواص زعفران را از بین می‌برد و بر رنگ و عطر آن تاثیر می‌گذارد.
- دم کردن زعفران باعث پخش شدن عطر آن می‌شود. بنابراین حتی اگر با یخ محلول خود را آماده کرده‌اید، اضافه کردن آب جوش را فراموش نکنید.
- نسبت آب و زعفران را رعایت کنید. زعفران دم کرده آبکی گزینه مناسبی برای برنج نیست. زعفران آبکی قادر نیست برنج شما را خوشرنگ کند و در عین حال به خاطر رطوبت بیشتر ممکن است پلو زعفرانی شما را شفته کند. برای تهیه برنج زعفرانی شما به زعفران غلیظ نیاز دارید.
- اگر زعفران را بیش از نیاز خود دم کرده‌اید مابقی را درون ظرف درب بسته در یخچال نگهداری کنید. پیشنهاد می‌شود همیشه زعفران را به اندازه کافی تهیه کنید، زیرا عطر، رنگ و طعم بهتری بر جای می‌گذارد.
- اگر برای دم کردن زعفران عجله دارید، هرگز زعفران را با قند و شکر نکوبید. زیرا این کار فرایند رنگ‌دهی و عصاره‌گیری زعفران را زمانبر می‌کند.
سخن پایانی
برنج زعفرانی پای ثابت همه میهمانی‌ها و دورهمی‌هاست و دم کردن زعفران اصل را هیچ کدبانویی نیست که بلد نباشد. نکته مهم اینکه حتما از زعفران اصل استفاده کنید و شیوه به‌عمل آوردن زعفران دم کرده به شیوه اصولی برای برنج را بلد باشید تا با برنجی طلایی، خوش عطر و خوشمزه از میهمانان و اهل خانواده پذیرایی کنید.